Konservantai gali koaguliuoti arba denatūruoti mikroorganizmų baltymus, taip trukdydami jų augimui ir dauginimuisi.
Konservantai veikia mikroorganizmų ląstelių sieneles ir ląstelių membranas. Suardydami ar pažeisdami ląstelės sienelę arba trukdydami ląstelės sienelės sintezės mechanizmui, jie sukelia tarpląstelinių medžiagų nutekėjimą arba paveikia membraną{1}}susijusią kvėpavimo grandinės elektronų pernešimo sistemą, taip sukeldami antimikrobinį poveikį.
Jie veikia genetinę medžiagą arba genetinių dalelių struktūrą, taip paveikdami genetinės medžiagos ir baltymų replikaciją, transkripciją ir transliaciją.
Jie veikia mikroorganizmų fermentų sistemą, slopindami fermentų aktyvumą ir trukdydami normaliai medžiagų apykaitai.
